בימי עבר לפני עידן המקררים, עגבניות החממות שגדלות לאורך כל השנה והשימורים, היו אוספים את כל יבול העגבניות, מבשלים אותו, שופכים אותו לצנצנות או מכלים מעוקרים וכך הוא היה נשמר עד לשנה הבאה. אחרת מה יעשו עם שדה שלם של עגבניות בשלות שעוד רגע נופלות לאדמה?

המתכון הבא פשוט מעולה, ומושלם כשאתם מכינים פיצה ביתית בתור רוטב הפיצה, טעמו עדין ונותן לטעמי העגבניות להתבטא. אפשר לשלב גם בזיליקום בזמן הבישול לעוד גוונים של טעמים.

המתכון הזה מושלם גם אם אתם מחפשים בסיס לרוטב עגבניות מעולה ללזניה, ספגטי או רביולי. אפשר להוסיף לו כבר שמן זית, ביחד עם שום מטוגן קלות, קצת מלח ופלפל, פלפל שאטה ליצירת רוטב ארבייטה חריף ורק אז לשפוך למחבת או לסיר את רוטב העגבניות הבסיסי.

מומלץ להכין את הרוטב עם העגבניות הכי בשלות וזולות ועם יד על הלב, עם העגבניות שלא הייתם נוגעים בהן בדרך כלל, העגבניות העזובות, הרכות מעט והפצועות, מה שפעם האימהות שלנו היו מחליטות ש"אלו עגבניות טובות לשקשוקה ולמטבוחה", אלו בדיוק העגבניות שאנחנו מחפשים.

אפשר לרכוש דרך מוכרי הירקות או בשוק ארגזים שלמים של עגבניות, רגע לפני שמתייאשים מהן, לקבל על הארגז מחיר טוב ולדמיין שאתם בכפר בדרום המגף האיטלקי, מבשלים עגבניות כדי לשמר אותן שנה שלמה. מוטב לקלף את העגבניות בפשטות (הוראות במתכון עצמו) כדי למנוע חמיצות יתרה.

מתכון לרוטב עגבניות בסיסי

  • בכל עגבנייה בשלה חורצים עם סכין חדה שני סימנים בצורת שתי וערב (צורת צלב).
  • מניחים את כל העגבניות המחורצות בסיר גדול ושופכים מעל העגבניות מים רותחים מקומקום.
  • מחכים כמה דקות, מסננים את העגבניות מהמים ומגלים כי הקליפות יורדות בקלות. אם הן לא יורדות, עוזרים להן לרדת בקלות עם האצבעות בדיוק כמו שמקלפים פרי הדר.
  • באותו הסיר מניחים את העגבניות המקולפות ומדליקים אש בינונית, מועכים כל עגבנייה מעט עם היד ונותנים להם לאט לאט להתחיל להתבשל ולהתרכך, אם רואים שהן מעט נדבקות, מערבבים עם כף עץ או סיליקון.
  • אם בא לכם להוסיף בזיליקום, הוסיפו לסיר העגבניות צרור או חצי צרור בזיליקום שטוף, עם הגבעולים, או רק העלים אם בא לכם. גם כך הם יתרככו בבישול.
  • לאחר 15 דקות בישול, רואים שהעגבניות מתחילות לאבד צורה ולהפוך לרוטב. מורידים מהאש
  • טוחנים את העגבניות במיקסר, בלנדר, עם בלנדר מוט או במעבד מזון.

זהו יש לכם רוטב מושלם. אז מה עכשיו?

מצקת אחת לכל מגש פיצה ביתי (לא יותר מידי, שהבצק לא יירטב ואז תגלו שהוא מתפרק לכם באפייה). אפשר לשלב את רוטב העגבניות אפילו בטוסטים רגילים.

הספרדים אוהבים לאכול את הרוטב הזה עם צנימים במנה שידועה בכינו 'פאן טומט' וכל מי שביקר במדריד או ברצלונה טעם ממנה.

שתי כוסות של הרוטב, בצירוף שן שום שטוגנה קלות בשתי כפות שמן זית יהיו רוטב עגבניות מושלם לרביולי או ספגטי.

עוד שילובים כיד הדמיון הטובה עליכם, רק לא לשכוח לשפוך את הרוטב המוכן לצנצנת גדולה שעיקרתם אותה עם מים רותחים ולסגור היטב.